.... ก็เพราะว่าเนยสด (Butter) นั้น ทำมาจากส่วนที่เป็นไขมันของน้ำนมวัว ประกอบด้วยไขมัน 80% มีสีเหลือง มีกลิ่นหอม ใช้ได้ดีในการให้กลิ่น รส และแม้ว่าจะประกอบด้วยไขมันที่สูง แต่เป็นไขมันที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ โดยหากบริโภคเนยสดในปริมาณ 100 กรัม เราจะได้รับแคลอรี่ 725 , ไขมัน 81.6 และยังได้รับแคลเซียม ฟอสฟอรัส โปรตีน วิตามินเอ และบี อีกด้วย
ไขมันจากเนยสด เป็นไขมันชนิดที่มีความยาวของโมเลกุลขนาดปานกลาง (Medium-chain Saturated Fats) จะสามารถถูกย่อยไปใช้โดยง่าย ไม่มีการสะสมเหมือนไขมันชนิดอื่น แต่ต้องเป็นเนยสด (Butter) ที่ผลิตสด โดยการปั่นแยกจากน้ำมันโดยตรง ไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีอื่นๆ เราแทบจะไม่เคยพบชื่อนี้ในตารางคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ที่วางจำหน่ายในท้องตลาดเลย เพราะเมื่อหยิบดู จะใช้ชื่อส่วนประกอบว่า “ไขมัน” หรือ “ไขมันปาล์ม” และใช้ชื่อภาษาอังกฤษว่า Trans Fat, Hydrogenated vegetable oil, partially hydrogenated vegetable oil, vegetable oil shortening, Shortening, Hydrogenated margarine เป็นต้น
ไขมันที่ไม่ใช่เนยสด และนิยมนำมาผลิตเป็นขนมอบนั้น มีอยู่ 2 อย่าง คือ เนยขาว (Shortening) และมาการีน (Margarine) แต่เนยขาวที่มีคุณภาพดีจะมีราคาที่แพงกว่ามาการีน ผู้ผลิตจะใช้เนยขาวในการทำขนมปังแซนวิช เนื่องจากไม่ต้องการให้ขนมปังมีเนื้อขนมที่เหลือง หรือผสมในบัตเตอร์ครีม เพื่อช่วยเสริมโครงสร้างของเนยสดที่ไม่ทนต่ออากาศที่ร้อนได้
มาการีนนั้น เป็นเนยเทียมที่ทำขึ้นเพื่อเลียนแบบเนยสดแท้ มีส่วนผสมมาจากไขมันจากพืช หรือสัตว์ แทนที่จะทำจากน้ำนมวัว จึงต้องมีการเติมสี กลิ่น สารกันบูด และเข้ากระบวนการสังเคราะห์ เพื่อให้ได้คุณภาพใกล้เคียงกับเนยสดแท้มากที่สุด
ท่านผู้อ่านคงจะรู้จัก หรือเคยได้ยิน “ไขมันทรานส์” (Trans fat) ซึ่งเป็นไขมันฝ่ายอธรรมของร่างกายมนุษย์เรา เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่มีคุณสมบัติเหมือนไขมันอิ่มตัว สามารถพบได้ตามธรรมชาติเล็กน้อยในอาหารพวกเนื้อแดงและผลิตภัณฑ์นมประมาณร้อยละ2-5 ของไขมันทั้งหมด แต่ด้วยความสามารถของมนุษย์ซึ่งเป็นนักคิดค้น จึงได้สังเคราะห์ Trans fat ขึ้นจากไขมันไม่อิ่มตัวของพืช ไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการแปรสภาพทางเคมีโดยอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (Hydrogenation) จะทำให้เกิดกรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans Fatty Acid) ซึ่งมีคุณสมบัติเหมือนไขมันอิ่มตัวที่มาจากสัตว์คือ สามารถแข็งตัวได้ที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น มาการีน นั้นจึงจัดอยู่ในกลุ่มที่ทำให้เกิดไขมันทรานส์ ได้มาก เช่นกัน เพราะเป็นเนยที่ได้จากการสังเคราะห์
คุกกี้ จัดเป็นอาหารว่างที่เราสามารถหาซื้อมารับประทานได้ง่าย แต่เนื่องจากสภาพการแข่งขันที่ค่อนข้างสูงในตลาดเบเกอรี ทำให้ผู้ผลิตจำเป็นต้องใช้มาการีนเข้ามาทดแทนเนยสด เพื่อลดต้นทุนการบริหารจัดการ หากผู้ผลิตที่มีจรรยาบรรณมากหน่อย อาจจะผสมแค่บางส่วน หรือหากต้องการกำไรที่มาก ก็จะใช้แทนเนยสดทั้งหมด แต่อาจจะจำหน่ายในราคาที่แพงได้เช่นกัน
ผู้เขียนขอเชิญท่านผู้อ่าน ลองไปสำรวจมาการีนตามร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่ หรือในตลาดสดทั่วไปดู จะพบว่าคนที่มาซื้อนั้น มักจะซื้อมาการีนแบบไม่มียี่ห้อ สีเข้ม เพราะมีราคาถูกกว่า (มาการีนทาหน้าโรตี) มาการีนแบรนด์เนมมาก และแน่นอนว่าท่านคงไม่ได้รับแค่ไขมันทรานส์ เข้าสู่ร่างกายเพียงอย่างเดียวแน่นอนค่ะ ขอให้ระวังในการเลือกบริโภค เพราะจากประสบการณ์ของผู้เขียน มักจะได้ยินคำว่า “เท่าไรก็จ่าย ขอให้อร่อย ทำมาจากอะไรก็ไม่สน” อย่าลืมว่า ความคิดของผู้ผลิตบางรายก็อาจไม่สนใจท่านเช่นกัน “ใช้ของถูก ๆ ไว้ก่อน ใครกินแล้วจะเป็นยังไงก็ไม่สน ขอให้ขายได้”
จรรยาบรรณในการประกอบธุรกิจ จึงเป็นเรื่องสำคัญที่นำมาพูดถึงกันในช่วง10 ปี มานี้ เพื่อเปลี่ยนแนวความคิดของผู้ประกอบการจาก “ทำธุรกิจเพื่อให้ได้กำไรสูงสุด” เป็น “ทำธุรกิจ เพื่อให้สังคมได้รับประโยชน์สูงสุด” แทน ให้ธุรกิจเกิดมาเพื่อสร้างสรรค์สังคม สร้างสรรค์ผู้บริโภค ดูแลลูกค้า ดูแลสิ่งแวดล้อม และรักษ์โลก
และ...เพื่อสุขภาพที่ดี ไม่เสี่ยงต่อโรคร้าย จึงควรเลือกบริโภคคุกกี้ หรือขนมที่ผลิตจากเนยสดแท้ และ หมั่นออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ คุกกี้ Almondo มีให้ท่านเลือกหลากหลายความอร่อย เราผลิตจากเนยสดแท้ 100% ค่ะ
ด้วยความปรารถนาดี จาก Almondo Homemade Bakery by Panita
ขอขอบพระคุณ แหล่งที่มาของข้อมูลทางวิชาการ ได้แก่
จริยา เดชกุญชร. ศิลปะการแต่งหน้าเค้กพื้นฐานเบื้องต้น และขั้นประยุกต์ . ศรีสยามการพิมพ์, 2537.
http://www.vcharkarn.com
http://www.dairyhome.co.th
